Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. Очистка их производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, проверяют, полученные результаты фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят таким образом, чтобы исключить попадание в продукцию. Новые формы и листы для выпечки изделий перед применением прокаливают в печах, а с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используют. Периодически формы и листы правятся (удаляются деформации) и обжигаются для удаления нагара.
Набор необходимых помещений кондитерских цехов, возможность их совмещения установлены таблицей 6 СП 2.3.6.1079-01. Например, при производстве кремовых изделий менее 100 кг в сутки этот набор будет следующим. Совмещаются помещения:
- кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием, для растаривания сырья, подготовки его к производству и зачистки масла;
- для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья) и разделки теста и выпечки;
- для приготовления крема и отделки кондитерских изделий с холодильными установками;
- для мытья, стерилизации кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря и мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря (при использовании специализированного оборудования).
Также должны быть предусмотрены отдельные помещения для яйцебитни, состоящие из трех помещений (хранения и распаковки с холодильником, дезинфекции яиц и получения яичной массы); для приготовления теста с отделением просеивания муки; для выстойки и резки бисквита (остывочная); для хранения упаковочных материалов; для мытья и сушки оборотной тары; для экспедиции готовых изделий с холодильной камерой.
Помещения, требующие особого санитарного режима, отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, и яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами, которые регулярно протираются от пыли. При включенной лампе персонал не должен работать, она включается в соседнем помещении. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
Требования к кондитерской упаковке
Гибкие упаковки для батончиков, зефира, печенья, сладостей и других кондитерских изделий производства АО «ТИКО-Пластик» имеют следующие характеристики:
- Сохраняют желаемые свойства кондитерских изделий на протяжении всего периода их срока годности;
- Обеспечивают устойчивость к влаге, жиру, запахам, что позволяет сохранить вкус и аромат продукта;
- Защищают продукт от проникновения света, что позволяет сохранить естественный цвет кондитерского изделия и его вкусовые качества;
- Пригодны для работы на высокоскоростном фасовочном оборудовании;
- Имеют механическую прочность, что обеспечивает хранение и надежную транспортировку;
Привлекательный внешний вид товара создается за счет красочных изображений и возможности использования эффектов печати.
Что происходит в процессе хранения
Постепенная порча продукции. Причем у разных видов показатели просрочки будут отличаться, так как разные свойства и протекающие процессы:
- Абсорбции подвержена карамель, весовое печенье при высокой влажности, вафли. Они напитываются водяным паром, теряют форму, вкус.
- Десорбция. Напротив, отдают влагу, засыхают развесное печенье при низкой влажности, пастила, зефир, помадки.
- Окисление жиров, масла в мучной продукции приводит к появлению прогорклого вкуса, изменению органолептических свойств;
- Размножение патогенных микроорганизмов неизбежно, но происходит намного быстрее в жирной среде.
Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и другие) хранятся в холодильной камере при 2 — 4 градусов. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью, и дезинфекции.
Санитарно-гигиенические требования к личной гигиене повара-кондитера
Личная гигиена на предприятии общественного питания или пищевого производства является неотъемлемой частью производственной санитарии предприятия. В производственную зону (кухню) предприятия допускается персонал только после прохождения санитарной подготовки: обследования на бациллоносительство и обязательного медицинского осмотра. В начале производственной смены повара должны тщательно вымыть руки с мылом, при помощи щетки вычистить ногти и пространство под ногтями, поверхность ладони. После этого следует ополоснуть руки осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. В соответствии с санитарными правилами, емкость с раствором должна постоянно находиться под рукой, рядом с мойкой для рук. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва, или при переходе от одного вида работы к другому (особенно важно это делать при переходе от разделки сырых продуктов к производству готовых, к отпуску продуктов, или к продуктам, прошедшим термическую обработку). Ногти должны быть коротко острижены, на производстве продуктов питания не Допустимы нарощенные ногти. Часы, кольца, браслеты, кулоны и подвески следует снять. Санитарная одежда состоит из халата, поварского колпака или косынки, фартука и полотенца, личного полотенца. Санитарная одежда должна прикрывать волосы, облегчить работу на производстве имеющимися функциональными элементами, являться индикатором грязи — в этом состоит её назначение, поэтому она должна быть белого цвета (что в большой степени является гарантом её чистоты). Повара и помощники должны иметь сд4ечную обувь на низком каблуке. По окончании работы (перед закрытием смены) производится уборка рабочего места, моются столы и поверхности с водой и содой, после того, как вымыты инвентарь, посуда и инструменты. В конце производится санитарная уборка производственного помещения. Столешница и мойка на предприятии общественного питания или на пищевом производстве важнейший элемент производственного процесса. В силу современных технологических решений, таких как, например, вынос производственной части в зал для посетителей, или в какой-то мере на обозрение, столешницы становятся также и элементом интерьера предприятия. Производственные поверхности теперь должны сочетать привлекательный внешний вид и устойчивость в эксплуатации, ввиду повышенных санитарных требований.
Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:
- Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые – перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
- Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
- Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
- Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% — 70%).
Требования к качеству
Качество продукции напрямую зависит от ингредиентов, которые использовались для ее изготовления. Многие производители используют дешевое сырье, чтобы снизить себестоимость кондитерского изделия. Сегодня можно найти массы всевозможных заменителей, которые имитируют вкус и свойства аналогов, но обходятся намного дешевле. Это не всегда негативно сказывается на качестве готового изделия. Некоторая кондитерская мучная продукция относится к категории диетической, поэтому добавление заменителей необходимо для снижения ее калорийности.
Для оценки продукта нужно учитывать два ключевых требования к качеству:
- Потребительские свойства
- Гигиенические нормы
Форма, цвет, запах, вкус, структура самого изделия и консистенция наполнения, если таковое имеется, – все это зависит от типа изделия и регламентируется ГОСТом. Гигиенические требования к качеству кондитерских изделий являются не менее важными. Они говорят о безопасности продукта. Производитель обязательно должен указывать на упаковке информацию о результатах проверок на радионуклиды, токсичные компоненты, пестициды и микробиологические показатели (плесени, пищевые инфекции, дрожжи). Степень свежести и безопасности кондитерского изделия, сроки и условия его хранения определяются его микробиологическим качеством.
Где учиться на кондитера
Для учебы в колледже на кондитера можно выбрать и другие специальности:
Если интересует организационная, управленческая сторона профессии кондитера, то понадобится высшее образование. Подходящие направления подготовки:
Выбирать надо профили и программы, связанные с организацией общепита, ресторанного дела.
Для поступления в вуз на кондитера необходимо сдавать ЕГЭ по русскому языку, математике и физике или химии. В очной форме обучение длится 4 года, во всех остальных – 5 лет.
Начальное образование можно получить где угодно, так как основные опыт и знания будут приходить во время работы. Лучше всего учиться в зарубежных школах, потому что поварское и кондитерское образование там намного сильнее и там часто профессия повара переходит из поколения в поколение.
3.2.1. Выбор земельного участка для строительства, реконструкции предприятий должен быть согласован с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и другими организациями в установленном порядке.
3.2.2. Строящиеся или проектируемые хлебопекарные и кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса).
3.2.3. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Плотность застройки участка не должна превышать 35 %.
3.2.4. Территория, свободная от застройки и проездов, а также по периметру участка должна быть озеленена кустарниками и деревьями. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию.
3.2.5. На территории предприятия не разрешается размещать жилые помещения, пункты по откорму домашних животных и птицы.
3.2.6. Территория предприятия должна быть освещена в соответствии со СНиП «Естественное и искусственное освещение».
3.2.7. Территория должна подразделяться на производственную и хозяйственную зоны.
В производственной зоне следует размещать главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др.
В хозяйственной зоне следует располагать ремонтные мастерские, склад тары и топлива, котельную, гараж, мусороприемники и др.
Хозяйственная зона должна быть расположена с подветренной стороны по отношению к производственной зоне на расстоянии не менее 25 м, отделена зелеными насаждениями (деревьями, кустарниками) шириной не менее 3 м.
Все проезды и проходы на территории предприятия должны быть асфальтированы или замощены.
Въезды в производственную и хозяйственную зоны должны быть раздельными.
3.2.8. На территории не должно быть участков с застойными грунтовыми водами. Для стока атмосферных вод должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий и др. сооружений к водосборникам.
Водосборники и водостоки должны регулярно очищаться, своевременно ремонтироваться.
3.2.9. Территория должна иметь уклон от производственной зоны к хозяйственной, должна быть обеспечена подводкой воды и убираться ежедневно с предварительным поливом водой. В зимнее время проходы и проезды должны очищаться от снега и льда, во время гололеда — посыпаться песком.
3.2.10. Тара, строительные и хозяйственные материалы должны храниться в складах. Допускается складирование тары и временное ее хранение под навесом на асфальтированных площадках.
3.2.11. Для сбора и временного хранения мусора должны быть установлены водонепроницаемые сборники с плотно закрывающимися крышками (металлические контейнеры) объемом не более двухдневного накопления отходов. Очистка мусоросборников производится не реже одного раза в два дня, с последующей обязательной обработкой и дезинфекцией раствором хлорной извести или другими разрешенными органами Госсанэпиднадзора дезинфицирующими средствами.
3.2.12. Размещение мусоросборников (мусороприемников) допускается не ближе 25 м от производственных и складских помещений для сырья и готовой продукции, на асфальтированных площадках, превышающих площадь основания приемников на 1 м во все стороны.
3.2.13. Вывоз мусора из приемников следует осуществлять специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.
При централизованном сборе мусора на предприятие должны доставляться чистые продезинфицированные мусоросборники.
3.2.14. Санузлы на территории новых и реконструируемых предприятий должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений и должны быть подключены к системе водоснабжения, канализации и утеплены.
3.8.1. К предприятиям малой мощности (пекарни и цеха) относятся предприятия, производящие:
· хлеб и хлебобулочные изделия с максимальной производительностью до 3 т/сутки;
· кондитерские изделия без крема с максимальной производительностью 500 кг/сутки;
· кондитерские изделия с кремом с максимальной производительностью до 500 кг/сутки.
3.8.2. Размещение предприятий малой мощности при максимально допустимой производительности разрешается только в отдельно стоящих зданиях.
Для пекарен и цехов по производству: хлеба и хлебобулочных изделий — не более 1 т/сутки; кондитерских изделий без крема — до 500 кг/сутки; кондитерских изделий с кремом — не более 300 кг/сутки допускается по согласованию с органами Госсанэпиднадзора (при условии отсутствия вредного воздействия на жильцов) размещение в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения и к жилым зданиям, а также встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торговые и др.).
3.8.3. При размещении предприятий малой мощности в отдельно стоящих зданиях размеры санитарно-защитных зон должны устанавливаться по согласованию с органами Госсанэпиднадзора, исходя из санитарной классификации предприятий в зависимости от имеющихся вредностей, а также с учетом ситуации на местности.
3.8.4. В случае размещения предприятий малой мощности в помещениях, пристроенных или встроенно-пристроенных к жилым зданиям, источники вредных воздействий (вибрации, шума, пыли, газов, запахов и др.) следует размещать в наиболее удаленных от основного здания помещениях. Кроме того, должны быть приняты меры по устранению или ослаблению вредных факторов данного производства до допустимых уровней.
3.8.5. Строительство предприятий малой мощности следует осуществлять преимущественно по проектам, согласованным с органами и учреждениями государственного эпидемиологического надзора России.
3.8.6. На предприятиях малой мощности должен быть предусмотрен набор помещений в соответствии с действующими нормами технологического проектирования для малых предприятий, строительными нормами и правилами и по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.
Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сутки, кроме технологической должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.
Набор складских, производственных, вспомогательных и бытовых помещений должен обеспечивать условия для хранения сырья и готовой продукции, ведения технологического процесса, допустимые условия труда, необходимые бытовые условия и др.
При расположении малых предприятий в не канализованной местности по согласованию с органами Госсанэпиднадзора допускается устройство дворовых туалетов на расстоянии не менее 25 м от производственных и складских помещений.
3.8.7. При реализации готовой продукции на предприятии должны быть предусмотрены условия, предъявляемые к торговым предприятиям.
3.8.8. Ассортимент предприятий малой мощности должен быть ограниченным, соответствовать существующим возможностям и в обязательном порядке согласованным с органами Госсанэпиднадзора.
3.10.1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
3.10.2. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) — обязанность производителя.
3.10.3. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
3.10.4. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.
3.10.5. При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России.
3.10.6. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».
3.10.7. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении.
Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.
Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.
Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.
3.10.8. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.
В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.
3.10.9. Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.
3.10.10. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
3.10.11. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 ° С.
3.10.12. Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.
Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки; отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям санитарных правил.
3.10.13. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.
3.10.14. Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться.
3.10.15. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.
3.10.16. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:
· приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;
· перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;
· воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;
· после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.
3.10.17. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бун керов (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.
Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.
3.10.18. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.
3.10.19. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят при температуре от 0 до 4 ° С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.
3.10.20. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до 4 ° С.
3.10.21. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от минус 6 до 5 ° С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 ч не допускается.
3.10.22. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до 6 ° С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.
3.10.23. Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.
Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.
Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.
3.10.24. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на по верхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом.
Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 ч.
3.10.25. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промываются и просушиваются. Запрещается использовать как отделочные украшения ягоды, эффективная мойка которых затруднена, — клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник. Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.
Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару, которую предварительно выстилают пергаментом или подпергаментом. Лотки закрывают крышками. Листы и лотки без крышек можно уложить в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Пирожные и рулеты на открытых листах и лотках перевозить нельзя.
«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51074-2003», утв. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 401-ст, п. п. 9.8, 9.9 ГОСТа Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.
Заметим, что Постановлением ГД ФС РФ от 03.09.2008 N 859-5 ГД в первом чтении принят проект федерального закона N 469750-4 «Технический регламент на кондитерскую продукцию». В соответствии с протоколом от 16.02.2010 N 177 заседания Совета Государственной Думы решено направить проект, подготовленный ко второму чтению, Правительству РФ для получения отзыва согласно п. 8 ст. 9 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании».
II. Требования к размещению
2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроено-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно-допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.
Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
XI. Санитарные требования к производству мягкого мороженого
11.1. Выработка и реализация мягкого мороженого осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, при наличии:
— помещения для хранения и обработки сырья с холодильным оборудованием;
— помещения для восстановления молочной смеси и приготовление гарниров с холодильным оборудованием;
— моечной инвентаря и посуды.
11.2. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 суток, концентраты молочных смесей (КМС) — в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше — не более 30 суток.
11.3. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берутся в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативной и/или технической документации.
11.4. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу при температуре не выше +6 °С не более 18 ч с момента изготовления.
11.5. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления, а выработка осуществляется непосредственно перед отпуском.
11.6. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается.
11.7. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.