Как открыть кофейню с нуля?

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть кофейню с нуля?». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Содержание

1. Анализ целевой аудитории и конкурентов

2. Нет такого продукта «спешиалти кофе»

3. Был ли у вас опыт в кофейном бизнесе?

4. Как вам удалось открыть точку «кофе с собой», не умея даже варить кофе?

5. Цены в московских кофейнях

6. Франшиза или собственная кофейня с нуля?

7. Определение концепции кофейни

8. Сколько стоит открыть кофейню

9. Популярные форматы кофеен

10. Типы кофеен: их особенности и главные преимущества

Это еще один важный пункт, с которым необходимо определиться еще на этапе подготовки. От него зависит формирование целевой аудитории, которая станет покупать продукцию и, соответственно, приносить доход.

Чтобы определиться, сколько будет стоить открыть небольшую кофейню, следует выбрать место, в котором она будет находиться. От успешного выбора расположения зависит трафик клиентов и конверсия. Эти факторы — основа эффективности кафетерия. Конверсия — это процент проходящих мимо людей, которые купят товар. Чем больше посещаемость, тем лучше будут цифры.

Еще один важный критерий — это ставка за аренду помещения. Стоимость съема точки в торговых центров высока, но она компенсируется большими потоками посетителей. Меньше стоимость в парках, на рынках или БЦ. При выборе локации стоит учитывать, что чем выше цена, тем больше финансовых рисков будет нести предприниматель.

Существует несколько основных способов найти место, перед тем, как открыть собственную кофейню. Самый популярный — поиск в интернете. Лучше всего воспользоваться специализированными сервисами. Например, ЦИАН или Avito. На них регулярно размещаются выгодные предложения. Также можно обратиться в одну из риелторских контор в городе. В таком случае за дело возьмутся профессионалы. Но не стоит забывать про комиссию за услуги. Еще один способ — искать самостоятельно. Можно пройтись по району, в котором будет находиться кафе, и смотреть на объявления. Этот способ не самый удобный и к тому же отнимает большое количество времени.

Анализ целевой аудитории и конкурентов

При составлении плана (пошаговой инструкции) на открытие бизнеса — маленькой кофейни с нуля, необходимо определиться с типом клиентов, которые будут посещать заведения. В зависимости от возраста и материального положения, будет определяться тип точки и цены на напитки. К примеру, люди с доходами выше среднего уделяют много внимания обслуживанию и дополнительным услугам. Например, наличию посадочных мест и wi-fi. По такому же принципу составляется меню и определяется стоимость каждой позиции.

После того как получена примерная картина целевой аудитории, стоит изучить работу конкурентов. Для этого проводится SWOT-анализ, вычисляются сильные и слабые стороны их заведений.

Нет такого продукта «спешиалти кофе»

Важно сразу определиться с бизнес-моделью или бизнес-стратегией рынка — какую кофейню вы планируете открыть: кофейню с посадочными местами, кофейню с несколькими столиками, работающую в первую очередь как «кофе с собой», или заведение формата «кофе с собой» из дешевого ценового сегмента. Это совершенно разные продукты. Концепция заведения и его наполнение, продукт и выбор кофе — все это основывается на том, что изначально заложено бизнес-моделью и стратегией. Например, продавать спешиалти кофе, который продают в кофейне с посадочными местами, в нижнем ценовом сегменте — в формате «кофе с собой» — просто невозможно: его не получится продать за эти деньги.

Шесть лет назад в сегменте кофеен с посадочными местами не было четкого разделения на кофейни, кафе, рестораны. Если в кофейне были посадочные места, это ничего не говорило о продукте и об ожиданиях посетителя. Там можно взять борщ и кофе. Сейчас, если в кофейне стоит кофемашина, и чашка кофе стоит 150-250 руб., посетители ожидают, что здесь будет нормальный кофе.

Был ли у вас опыт в кофейном бизнесе?

Совершенно никакого, то есть я мог зайти в какое-то заведение и заказать экспрессо, а не эспрессо. Не знал, что есть арабика, робуста и другие сорта кофе. Это был новый мир; все, связанное с кофе, было для меня в новинку.

Тем не менее, мне это показалось самым интересным и заманчивым. Я решил, что буду дальше вникать в суть и двигаться в этом направлении. Конечно, я брал пример с бренда Coffee Like, который на тот момент был очень популярен. Читал много статей о том, как развиваются Coffee Life, Red Cup и другие сети кофеен.

Наблюдая за развитием чужого бизнеса, я понял, как можно построить такой же здесь. Начал мониторить рынок в городе, смотреть, какие вообще заведения популярны в нашем городе и как они работают. Сравнивал цены и работу бариста.

Как вам удалось открыть точку «кофе с собой», не умея даже варить кофе?

Все очень просто: я нашел того, кто умеет это делать. В одном из кафе, в которое я зашел, чтобы посмотреть на рабочий процесс, я встретил своего знакомого, который стоял за стойкой и варил кофе. Оказалось, он уже 6 месяцев как бариста.

Я быстро рассказал ему свою идею насчет точки «кофе с собой» и пригласил его стать партнером. Через два-три дня он уволился и начал помогать мне реализовывать идею.

Тут мне очень повезло. Я понял, что нашел человека, который компетентен в вопросах кофе. Он помог мне найти оборудование, хороший кофе, инвентарь, а также помог научить моих бариста. Практически полностью выстроил рабочий процесс. Потом я понял, что могу не потянуть по финансам, и взял еще одного партнера-инвестора.

Прежде чем предпринимать активные действия по открытию бизнеса, нужно оценить рынок, в котором вы планируете работать. Не нужно заказывать маркетинговое исследование – вы можете самостоятельно провести общий анализ. На что следует обратить внимание:

изучите уровень конкуренции в вашем городе. Кто ваши основные конкуренты и где они расположены? Воспользуйтесь сервисами типа 2ГИС, Яндекс.Карты, Google Карты. Так вы оцените количество конкурентов и определите районы, где можно разместить свою торговую точку;
проведите опрос в вашем городе и определите места, где сосредоточена ваша целевая аудитория. Вы поймете, стоит ли вообще реализовывать эту бизнес-идею. Изучите вкусовые предпочтения ваших потенциальных потребителей. На основе собранной информации вам будет проще сформировать ассортимент напитков;
рассмотрите предложение конкурентов: какие напитки и дополнительные товары они предлагают, какие фишки применяют, как рекламируют свое заведение? Так вы сможете учесть чужой опыт, переняв удачные решения и исправив ошибки;
составьте портрет вашей целевой аудитории (возраст, род занятия, интересы). Это поможет сформировать привлекательное предложение и подскажет, где искать своего потребителя;
посмотрите, что происходит сегменте «кофе с собой» за рубежом. Там можно подсмотреть новые идеи и бизнес-модели.

Одним из самых важных этапов при открытии точки «кофе с собой», от которого зависит примерно 80% успеха, является выбор расположения. Торговля в таком формате успешна за счет спонтанных продаж: «увидел – купил». От грамотно выбранного места зависит количество чеков, т.е. прибыль вашего бизнеса. Кофе в бумажном стаканчике стоит в среднем 100 рублей – цена небольшая, поэтому доход формируется за счет количества продаж.

Поэтому нужно подобрать место с большим потоком пешеходов, среди которых много вашей целевой аудитории. Выбор удачного места для «кофе с собой» — это стратегия рыбы-прилипалы, которая питается тем, что добывает и оставляет после себя хищник. Проще говоря, вы должны “прилипнуть” к источнику трафика.

Самые подходящие места для кофейной точки «кофе с собой»:

остановки общественного транспорта и станции метро;
пешеходные переходы и крупные перекрестки;
парки, набережные, скверы, пешеходные улицы;
территории рядом с бизнес-центрами, учебными заведениями, торговыми центрами;
сами торговые центры и бизнес-центры;
аэропорты, вокзалы, привокзальные площади.

Местоположение во многом определяет прибыльность бизнеса. Лучше выбирать помещение, находящееся на пересечении улиц с высоким трафиком, рядом с крупными транспортными узлами, бизнес-центрами и вузами.

Самый простой вариант – арендовать площадь, где до этого был бар или ресторан. Тогда не придется тратиться на обустройство кухни и подведение коммуникаций. Достаточно будет сделать косметический ремонт.

Стоит обратить внимание, какие заведения расположены поблизости, и узнать, как у них идут дела. Бармены и администраторы охотно рассказывают, есть стабильный поток гостей весь день или клиенты заходят только в обед.

Лайфхак: как спрогнозировать поток клиентов
Если рядом с вашим будущим кафе уже есть точка общепита, то зайдите туда утром и купите что-нибудь. Так у вас появится чек с номером. Постойте минут 10-15 рядом, посмотрите, на какие суммы клиенты делают покупки. Это позволит вам спрогнозировать средний чек.

Вечером перед закрытием вновь зайдите в кафе и вновь что-нибудь купите – вы опять получите чек с номером. Разница в номерах чеков покажет, сколько клиентов обслужило кафе – так вы узнаете примерный поток клиентов. Умножьте на средний чек количество клиентов – это позволит спрогнозировать дневную выручку, а потом и месячную.

Цены в московских кофейнях

Примерные расценки для центра Москвы

Вид напитка	Маленький (200 мл)	Средний (300 мл)
Эспрессо	150 руб.
Американо	200 руб.	250 руб.
Капучино	250 руб.	380 руб.
Латте		360 руб.
Раф		320 руб.
Флэт Уайт		300 руб.
Фильтр	200 руб.	220 руб.
Матча		300 руб.
Какао	300 руб.	380 руб.
Чай	200 руб.	250 руб.
Фреши		350-390 руб.
Лимонад	300 руб.	390 руб.

Франшиза или собственная кофейня с нуля?

Запуск своего дела с нуля позволит создать нечто действительно оригинальное и неповторимое. Выбрав этот путь, предприниматель сможет на всех этапах самостоятельно решать, какой будет его кофейня — от позиционирования и формата до дизайна помещения, нюансов ассортимента и культурной программы. Обратной стороной подобной свободы станет высокий уровень нагрузки и ответственности. Человеку, открывающему свое первое заведение, приходится лично участвовать в большинстве процессов и контролировать все аспекты работы кофейни.

Предпринимателям без опыта скорее подойдет франчайзинговая схема. Подбирать франшизу удобнее всего на профильных сайтах-агрегаторах. Определившись с форматом заведения, нужно изучить условия различных франчайзеров, а также отзывы о них. Стоит обратить внимание на опыт работы с франшизами и уровень поддержки франчайзи на разных этапах сотрудничества.

Немаловажными будут и финансовые условия: например, для открытия кофейни по франшизе знаменитого бренда «Шоколадница» потребуется 13,5 млн рублей стартовых инвестиций. Для сравнения, франшиза сети «Даблби» обойдется на входе в сумму от 3,8 до 5,5 млн рублей.

Определение концепции кофейни

После выбора формата, требуется расписать концепцию будущего заведения. Вы должны чётко представлять всю его работу. Для этого, ответьте на вопросы:

Кто вы? Позиционирование на рынке. Что представляет собой ваше дело. Может быть это кондитерская, или современный стильный лаунж с фирменными напитками, или классическое заведение.
Что вы делаете? Ваш продукт и как он производится. Закупается в готовом виде, производится самостоятельно. Только ли это кофе, или десерты к ним. Если закупаете выпечку, то у кого.
Для кого? Определение целевой аудитории. Что это за люди, с каким доходом, что и в какое время предпочитают. Сколько чашек кофе выпивает. Берёт ли кроме напитков другие продукты. Покупает с собой или ест на месте. Подробный портрет даст возможность проработать модель и определить товарную матрицу. Потенциальных клиентов можно разделить на несколько групп по приоритетам.

Сколько стоит открыть кофейню

Кофейня как бизнес интересна небольшими вложениями на начальном этапе. Давайте рассчитаем сколько стоит небольшую кофейню, где предлагают кофе с собой.

Основные статьи расходов:

Документы. Сбор полного пакета документов — 30 тысяч рублей.
Аренда. Аренда небольшого помещения обойдется около 80 тысяч в месяц.
Отделка помещения. 200 тысяч без учета материалов.
Кофемашина. Неплохая профессиональная кофемашина обойдется в 100 тысяч.(можно взять в аренду, но это крайне не выгодно)
Холодильник. Здесь подойдет обычный бытовой холодильник, но большой вместимостью-50 тысяч.
Сырье. Это и кофе, и сливки, салфетки, стаканчики и т.д. не менее 50 тысяч.
Зарплата для бариста — 30 тысяч рублей
Реклама. Сюда отнесем изготовление вывески, рекламных буклетов и т.п. — 10 тысяч.

Типы кофеен: их особенности и главные преимущества

Сейчас имеется большое количество заведений, отличающихся друг от друга концепцией. Каждая из них имеет как преимущества, так и недостатки для владельца бизнеса.

Традиционными и популярными во все времена были, есть и будут классические кофейни с посадочными местами. Такие заведения имеют обширное меню, включающее в себя помимо кофе выпечку, холодные напитки, лёгкие салаты и сэндвичи. Посетители могут провести в заведении продолжительное время, общаясь, отдыхая или даже работая.

Есть и другой тип – заведение с напитками на вынос. К таким заведениям относятся:

мобильные точки: реализация кофе и напитков осуществляется через кузов или багажник специально оборудованного автомобиля;
киоски;
островки в торговом центре.

Перед открытием бизнеса с нуля важно определиться с форматом заведения. Открытие классических кофеен – более дорогой и трудозатратный процесс, включающий в себя приобретение необходимой для кафе техники, получение разрешения, подготовку документов для открытия, поиск подходящего помещения и взятие его в аренду. Выбрав этот формат, вы должны быть нацелены на долгосрочную перспективу развития заведения.

В кофейне формата «to go» столько вложений и затрат на открытие не требуется.

Важно обеспечить минимальный набор продуктов, востребованных клиентами. Иногда посетители хотят не только попить кофе, но и что-то съесть. Полноценной кухни, конечно, не будет, но какие-то легкие закуски бывают кстати. Отлично идут всякие шоколадные батончики, конфеты «Раффаэлло» (поштучно), снеки и прочие легкие лакомства. Приветствуется подача к кофе бесплатной конфеты.

Следить за пополнением запасов сопутствующих товаров и основного ассортимента необходимо постоянно. Для каждого формата заведения он нужен свой.

Хорошо идет свежая выпечка – пока никто не жаловался на то, что она черствеет. Где ее брать? Два варианта: закупать у поставщиков или печь самостоятельно. Еще есть франчайзинговые компании, поставляющие полуфабрикаты и обеспечивающие оборудованием.